Primero de todo, al estar usando setas deshidratadas (que tienen un sabor mucho más potente), las pondremos a remojar en agua hirviendo por 20 minutos. Mientras tanto, iremos haciendo el sofrito.

• Ponemos el aceite a calentar a fuego medio.
• Picamos la cebolla y la ponemos a pochar durante unos 5 minutos junto con los espárragos trigueros.
• Añadimos el arroz, que lo cocinaremos unos 2 minutos antes de añadir el vino blanco. Dejaremos que el vino blanco se evapore por completo antes de continuar.
• Añadimos por último las setas que hemos dejado hidratando.
• Ahora llega el punto clave de este risotto de setas y espárragos, el momento de añadir el caldo. Añadimos bien caliente el caldo de verduras justo para tapar el arroz.
• Llevamos a hervir a fuego fuerte y una vez comience a hervir bajamos a fuego medio otra vez.
• Tenemos que ir removiendo el risotto continuamente, e ir añadiendo más caldo a medida que va consumiéndose, manteniendo siempre todo el risotto que tapado por completo.
• Removemos unos 18 minutos, hasta que veamos que el risotto ha absorbido todo el caldo y esté en su punto.
• Apartamos del fuego y añadimos el queso Parmesano rallado. Le damos unas vueltas y servimos directamente.
• Podemos añadir un poco de menta y más queso Parmesano al gusto a la hora de servir.