En un bol tamizamos el almidón de maiz (Maizena), harina, bicarbonato y levadura y reservamos.

Batimos ligeramente la mantequilla a temperatura ambiente en otro bol, hasta que ésta quede con una textura suave.

Añadimos el azúcar glass a la mantequilla y seguimos batiendo a velocidad baja hasta que los ingredientes se integren. Veréis cómo la mantequilla se ha blanqueado un poco.

Añadimos las yemas de huevo, la esencia de vainilla, ralladura de limón y el coñac y volvemos a batir la mezcla hasta que se integre.

En este momento añadimos la mitad de los ingredientes secos y la batimos suavemente. Añadimos la otra mitad restante y seguimos batiendo hasta integrar. Esta masa no hay que amasarla mucho, ya que no queremos que el gluten de la harina se desarrolle en exceso.

Dividimos la masa de los alfajores de maicena en dos y las metemos en el frigorífico una hora envueltas en papel film para que enfríen y sea más fácil trabajar con ella.

Pasado este tiempo estiramos la masa sobre una superficie lisa con la ayuda de un rodillo o listones. Nuestro consejo para obtener masa homogéneas de la misma altura: un rodillo ajustable. Las hemos hecho de 5mm, pero podéis hacerlas un poco más gordas si preferís. Si veis que la masa se pega al rodillo, ponemos papel de horno encima de la masa y continuamos estirando con el rodillo encima del papel.

Recortamos la masa con un cortador de galletas de 5cm de diámetros. También podéis hacerlo con un vaso pequeño ;) Os saldrán unas 30 galletas, para poder hacer 15 alfajores de maicena con dulce de leche.

Al sacar las galletas de los alfajores de maicena del horno las pasaremos a una rejilla para que enfríen por completo.

Ahora ya sólo toca rellenar! Ponemos un poco de dulce de leche en la parte central de una galleta (con manga pastelera o una cucharilla) y con otra galleta presionamos suavemente para que queden enganchadas.

Si nos gusta el coco, podemos pasar el borde por coco rallado, así éste quedará enganchado al dulce de leche y serán menos pringosas a la hora de comer. También podemos espolvorear azúcar glass por encima.