Comenzaremos haciendo la crema pastelera. Para ello, en un cuenco mezclamos la harina de maíz (o maizena) y el azúcar. Vertemos un chorrito del ½ litro que tenemos de leche y removemos bien. Reservamos el resto de la leche.

Añadimos las 3 yemas y 1 de los huevos y mezclamos bien hasta integrar y obtener una mezcla esponjosa.

En una cazuela aparte ponemos a calentar el resto de leche. Abrimos la vaina de vainilla y la añadimos para aromatizar la crema pastelera.

Cuando la leche esté caliente, vertemos un poco de ésta a la mezcla con los huevos y azúcar, removemos bien, y volvemos a verterlo todo a la cazuela.

A fuego bajo y sin dejar de remover, seguimos calentando la mezcla hasta que ésta espese y obtengamos la textura de crema pastelera para la pantxineta.

Dejamos atemperar durante unas horas.

Cuando la crema pastelera esté atemperada, añadimos las almendras picadas y mezclamos todo bien.

Enharinamos una superficie lisa, y en ella estiramos un poco las láminas de hojaldre con un rodillo.

Con ayuda del cortador de galletas, vamos haciendo circunferencias en la masa de hojaldre (nosotros hemos utilizado un cortador de 10cm de diámetro).

En una bandeja de horno forrada con papel de hornear ponemos la mitad de las masas de hojaldre que hemos cortado.

Cubrimos estos hojaldres con la crema pastelera que hemos preparado dejando los bordes libres y ponemos encima la otra mitad de las masas de hojaldre.

Pintamos la superficie con un poco de huevo batido y espolvoreamos las almendras fileteadas por encima de las pantxinetas de crema pastelera.

Horneamos durante unos 40 minutos a 160ºC, con calor arriba y abajo.