Primero de todo, al estar usando setas deshidratadas (que tienen un sabor mucho más potente), las pondremos a remojar en agua hirviendo por 20 minutos. Mientras tanto, iremos haciendo el sofrito.

Picamos la cebolla y la ponemos a pochar durante unos 5 minutos junto con los espárragos trigueros.

Añadimos el arroz, que lo cocinaremos unos 2 minutos antes de añadir el vino blanco. Dejaremos que el vino blanco se evapore por completo antes de continuar.

Añadimos por último las setas que hemos dejado hidratando.

Ahora llega el punto clave de este risotto de setas y espárragos, el momento de añadir el caldo. Añadimos bien caliente el caldo de verduras justo para tapar el arroz.

Llevamos a hervir a fuego fuerte y una vez comience a hervir bajamos a fuego medio otra vez.

Tenemos que ir removiendo el risotto continuamente, e ir añadiendo más caldo a medida que va consumiéndose, manteniendo siempre todo el risotto que tapado por completo.

Removemos unos 18 minutos, hasta que veamos que el risotto ha absorbido todo el caldo y esté en su punto.

Apartamos del fuego y añadimos el queso Parmesano rallado. Le damos unas vueltas y servimos directamente.

Podemos añadir un poco de menta y más queso Parmesano al gusto a la hora de servir.