Cómo hacer los macarons

• Tamizamos el azúcar glass y la almendra molida juntos. Hay que repetir este proceso al menos tres veces. Puede parecer tedioso, pero es esencial para que al final queden unas conchas lisas y brillantes. Reservamos.
• Comenzamos montando las claras de huevo. Éstas tienen que estar a temperatura ambiente, por lo que acordaros de separarlas y dejarlas fuera de la nevera unas cuantas horas antes. También pueden dejarse una noche entera, nosotros así lo hemos hecho. Si vais a preparar mucha cantidad también podéis utilizar claras de huevo que venden en el supermercado o albúmina en polvo.
• Para montar las claras, en un bol comenzamos a batirlas y cuando comiencen a formar burbujas vamos añadiendo el azúcar caster poco a poco, en forma de lluvia, mientras seguimos batiendo. Se puede hacer con varillas a mano o con máquina. La verdad es que con batidora eléctrica con varillas de montar es mucho más cómodo y rápido.
• Pararemos de batir cuando el merengue forme picos. Se tiene que poder dar la vuelta al bol sin que el merengue se caiga, es la prueba de fuego.
• Pondremos un poco de colorante en este punto, que quede bastante intenso, ya que luego en el horno perderá un poco el color. Batimos un poquito más hasta que el color quede integrado.
• Añadimos de una vez la mezcla de azúcar glass y almendra molida.
• Y ahora comienza el punto clave: el macaronage. Este paso nos llevará a la gloria o al fracaso. Dejamos las varillas, y con una espátula o lengua de gato vamos lentamente integrando todos los ingredientes con movimientos envolventes.
• Tenemos que mezclarlo todo hasta conseguir el llamado punto cinta. Es decir, que cuando cogemos un poco de masa y la dejamos caer, ésta caiga como si fuera una cinta. No hay que pasarse de este punto, ya que si siguiéramos mezclando, quedaría demasiado líquida y no podríamos formar las conchas de los macarons navideños. Si se tienen dudas, mejor quedarse un poco cortos y no llegar al punto cinta del todo.
• Rellenar una manga pastelera con una boquilla redonda (dependerá del tamaña de los macarons, generalmente de 1cm) con la mezcla.
• Colocamos papel de hornear sobre una bandeja de horno y vamos vertiendo la masa con ayuda de la manga pastelera. Para que salgan totalmente redondos, es importante que la manga pastelera esté perpendicular a la bandeja y bien centrada en la mitad. Ejercemos un poquito presión y levantamos la manga pastelera. Quedará un pico en la mitad, pero si la mezcla tiene la textura adecuada éste desaparecerá al cabo de unos segundos.
• Eliminamos las burbujitas que se nos hayan podido formar en la superficie de los macarones navideños con un palillo. También daremos unos cuantos golpes a la bandeja contra una superficie dura para que se asienten bien los macarons.

Ahora hay que dejarlos secar. Este paso es importantísimo para que se forme el "pie" característico de los macarones navideños. Al formarse una costra en la superficie, cuando el macaron entre en el horno no podrá crecer, por lo que el aire del merengue solo podrá escapar de la parte de abajo y ésto hará que se forme el famoso "pie". El secado varía mucho según la temperatura y humedad ambiente. En invierno en Barcelona puede tardar casi 2 horas mientras que en verano en 20 minutos ya están secos. Veremos que están secos cuando al tocar por encima con suavidad un macaron, éste no quede pegado al dedo.

• Precalentamos mientras tanto el horno a 150 ºC sin ventilador.
• Cuando esté listo metemos la bandeja de macarons navideños en la mitad y los dejamos hornear unos 8-10 minutos. Este tiempo es relativo, y también la temperatura. Depende muchísimo del horno de cada casa. Hay que hacer varias pruebas para conseguir el resultado óptimo. La primera vez que hicimos, nos curramos unas tablas de optimización variando la temperatura, tiempo y altura de la bandeja! 6 horneadas de macaron hasta dar con la fórmula perfecta.

Cruzad los dedos, rezad, energía positiva... todo vale! Aquí veréis si vuestros macarons salen perfectos con un pie que va creciendo poco a poco, o por el contrario si se deshacen y forman una galleta enorme sobre toda la superficie de la bandeja, o empiezan a agrietarse y se rompen en dos. Los fracasos del macaron son muchos y diversos. ¡SUERTE!

• Retiramos del horno y comprobamos con uno de los macarones navideños si se despega fácilmente del papel de horno. Si se despega, estupendo, ya podemos pasarlos todos a una rejilla para enfriar. Si se quedan pegados, volvemos a meterlos al horno un par de minutos hasta que se despeguen con facilidad.

Para hacer la buttercream de queso

Con vuestros preciosos macarons navideños en la mano y secándose, ya podéis respirar y dedicaros a hacer la buttercream de queso.

• Para la buttercream mezclamos con una batidora eléctica todos los ingredientes en un bol hasta que quede una crema esponjosa y blanquecina.
• Lo pasamos a una manga pastelera y ponemos un poquito en una de las conchas del macaron. Cogemos la otra concha y ejercemos un poco de presión para unirlos.

Decoración

Como llega la navidad nosotros decidimos decorarlos dibujándoles unos copos de nieve en las conchas. Para ello hicimos una glasa real como la que utilizamos para decorar galletas, y con una boquilla del número dos fuimos haciendo las lineas con mucha paciencia.

Esperamos que os haya gustado mucho la receta de macarons navideños y aunque sean un poco difíciles de hacer, os animéis y nos contéis vuestra experiencia.