Laminamos las 3 cebollas y las pochamos con un poco de aceite en una sartén durante 2-3 minutos, hasta que queden blandas. Reservamos

En la misma sartén, rehogamos el ajo picado y cocinamos las espinacas unos 2 minutos. Ya veréis que reducirán bastante, ya que perderán todo el agua. Reservamos.

Doramos los champiñones por ambos lados en la sartén. Los cocinamos primero por la parte de arriba, y cuando esta comience a dorar, les damos la vuelta otro par de minutos. 

Dejamos que las cebollas, espinacas y champiñones enfríen por completo.

Para montar el Wellington, estiramos la base de hojaldre sobre una bandeja de hornear. 

En el tercio de la derecha, ponemos la mitad de la cebolla y la mitad de las espinacas.

Colocamos los champiñones sobre las espinacas, y volvemos a añadir espinacas y cebolla por encima. 

Doblamos el hojaldre formando el Wellington, y lo cerramos bien, haciendo presión en los tres lados y presionando con un tenedor.

Hacemos cortes diagonales en la parte de arriba del rollo Wellington, y pincelamos con un poco de huevo batido.

Servimos con unas patatas al horno.