Taller de chocolate decorativo, Çukor

Ayer tuvimos la oportunidad de acudir a un taller gratuito de chocolate decorativo en el laboratorio de nuestros vecinos de Çukor.

Çukor es una tienda de dulces ubicada en el barrio de Gràcia de Barcelona y nacido con la intención de hacer artesanía en el campo de los dulces  y recuperar recetas tradicionales de diferentes países. A pesar de que abriera sus puertas en diciembre de manera temporal con una filosofía "pop-up" (concepto emergente de local efímero que permite abrir un espacio por un período breve de tiempo), ha sido tan grande el éxito cosechado que han decidido quedarse en el barrio.

Aparte de funcionar como tienda, ofrecen talleres dirigidos tanto a gente amateur como a profesionales, dejando los domingos para talleres infantiles. Sólo cruzar la puerta resulta una experiencia para los sentidos: obrador a la vista, olor a chocolate, caramelos de colores,  y nubes con sabores espectaculares.

Ayer aprendimos con ellos a trabajar el chocolate de una forma profesional, ya que hasta entonces únicamente lo habíamos utilizado para alguna decoración. Estuvimos muy atentos a todas las explicaciones y tomamos nota de todos los trucos para conseguir un chocolate perfecto, pudiendo al final sacar nuestras dotes más artísticas y crear esculturas de chocolate que, para ser las primeras, nos salieron bastante bonitas!

El chocolate de cobertura que utilizamos fue del 70% y tiene varios componentes: azúcar, cacao y manteca de cacao. Este último es polimórfico y contiene más de 6 formas de cristalización, las más importantes: alfa (23ºC), beta (33ºC), beta2 (28ºC) y gamma (17ºC). Es la forma beta la que posee resistencia térmica y las propiedades de fusión necesarias, por lo que es muy importante seguir una curva de temperatura de templado para conseguir una red cristalina perfecta y obtener así un chocolate duro y brillante.

La primera etapa consiste en fundir todos los cristales para que pierda completamente su forma. Ésto se consigue calentándolo en el microondas hasta una temperatura de 45 ºC (nunca pasar los 60ºC ya que quemaremos el chocolate!). Como el microondas calienta desde el núcleo, ir poniendo minuto a minuto e ir removiéndolo).

Una vez caliente, toca la etapa de formar los cristales. Para ello vertimos ⅔ del chocolate sobre una superficie de marmol o chapa y vamos extendiendo con una espátula ancha. Así conseguiremos bajar la temperatura, y pararemos de extenderlo cuando esté a 28 ºC (se habrán formado núcleos de cristales estables e inestables en forma de beta2 y beta).

Una vez conseguida la temperatura adecuada, hay que volver a subirla a 32ºC para poder trabajar con él y conseguir la estructura beta de los cristales. Ésto lo hacemos metiendo el chocolate frío otra vez en el bol donde nos queda el ⅓ caliente y mezclándolo todo muy bien. Así más o menos se obtendrá la temperatura deseada para trabajar.

Si en casa no tenéis una superficie de marmol o creéis que todo esto es demasiado complicado, existe una forma más fácil y rápida de hacerlo llamada templado por sembrado. Únicamente necesitaréis tres tabletas de chocolate. Dos de ellas las fundís al microondas, y una vez fundido, añadimos la tercera en trocitos para que haga de núcleo de cristalización y se forme la red de forma correcta.

Una vez tenemos nuestra cobertura de chocolate son infinitas las posibilidades que nos ofrece! Nosotros realizamos piruletas con almendras y también unas peanas decorativas de lo más bonitas!

Para conseguir estas formas utilizamos unos conos o mangas de papel vegetal, rellenándolos con el chocolate y cortando un poco la punta. Ponemos papel vegetal en la mesa y comenzamos a hacer dibujos, formas... lo que queramos, y dejamos secar. Cuando estén a temperatura ambiente se soltarán muy fácil. Podemos crear unos churritos haciendo tubos con el papel una vez puesto el chocolate!

Si tenéis moldes de bombones también podéis rellenarlos con el chocolate y dejar enfriar, o decorar con un poco de chocolate blanco. La verdad es que ofrece múltiples posibilidades y es más fácil de trabajar de lo que pensábamos!

Aquí os dejamos unas cuantas fotos de nuestros trabajos!

Muchísimas gracias a Çukor por lo simpáticos que fueron y todo lo que nos enseñaron! 🙂