Hay recetas que parecen sencillas y sin embargo esconden un poco de historia detrás, y la Parmentier de patata es una de ellas. Debe su nombre a Antoine-Augustin Parmentier, el farmacéutico francés del siglo XVIII que se empeñó en convencer a sus compatriotas de que la patata. Entonces vista con desconfianza, casi como comida para el ganado, era perfectamente comestible y, de paso, podía salvar al país de futuras hambrunas. Lo consiguió a base de cenas publicitarias con la realeza y campañas que hoy llamaríamos de marketing. Y su nombre quedó para siempre ligado a cualquier receta que lleve patata como ingrediente protagonista.
Esta crema es, en el fondo, la versión caliente y más sencilla de esa idea: patata cocida a fuego lento en un buen caldo, con puerro para dar profundidad y un toque de nata para redondear. Nada de técnicas complicadas ni ingredientes difíciles de encontrar. Es de esas recetas que cualquiera puede bordar a la primera, y que además admite mil variaciones una vez que domines la base.
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De dónde viene el nombre "Parmentier" y por qué no es solo crema de patata
En Francia, cualquier plato "à la Parmentier" lleva patata como ingrediente central. Desde el famoso hachis Parmentier (parecido a un pastel de carne con puré por encima) hasta esta crema. Aunque en español la mayoría lo llama simplemente "crema de patata", el nombre Parmentier es el que usan las cartas de restaurante y los libros de cocina franceses para referirse exactamente a esta preparación: una velouté de patata y puerro, colada o bien triturada, servida caliente con un toque de nata. Aquí usamos los dos nombres indistintamente porque, en la práctica, son la misma receta.
Es también la receta "madre" de la que nace la vichyssoise: la diferencia es que la vichyssoise se sirve fría, mientras que la Parmentier se disfruta caliente, recién hecha. Si te gusta esta versión, no dudes en probar también nuestra vichyssoise cuando llegue el buen tiempo.
Por qué esta crema de patata queda tan sedosa
El truco de esta receta no está en añadir mucha nata, sino en la propia patata. Al cocerse y triturarse libera su almidón natural, que espesa el caldo y da esa textura aterciopelada tan característica. El problema es que ese mismo almidón puede jugarte una mala pasada si te pasas triturando. Si trituras la patata demasiado tiempo o con una batidora de vaso muy potente, las cadenas de almidón se rompen en exceso y la crema queda gomosa, casi como cola, en lugar de sedosa. Por eso en esta receta se recomienda usar batidora de mano, con pulsos cortos, hasta que quede fina. Sin obsesionarte con dejarla perfectamente lisa a base de triturar sin parar.
Elegir bien la patata también ayuda. Las variedades harinosas, como la Monalisa o la Kennebec, se deshacen con facilidad al cocer y dan una textura mucho más suave que las patatas cerosas (como la patata nueva), que tienden a quedar algo más gomosas al triturarse.
📖 Receta
Parmentier o crema de patata
Pasos a seguir
- Prepara las verduras. Pela las patatas y córtalas en dados de un par de centímetros -cuanto más regulares, más uniforme será la cocción-. Lava bien el puerro (entre sus capas suele esconderse tierra) y córtalo en rodajas finas, usando solo la parte blanca y la verde más clara.
- Rehoga el puerro en mantequilla. Derrite la mantequilla en una olla amplia a fuego medio-bajo. Añade el puerro y el ajo picado, y rehoga durante 6-8 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que el puerro esté blando y translúcido pero sin llegar a dorarse -si coge color, el sabor se vuelve más tostado y menos delicado-.
- Añade la patata y el caldo. Incorpora los dados de patata a la olla y remueve un minuto para que se impregnen de la mantequilla. Vierte el caldo caliente hasta cubrir bien las verduras, añade una pizca de sal y sube el fuego hasta que rompa a hervir.
- Cuece a fuego suave. En cuanto hierva, baja el fuego para mantener un hervor suave, tapa parcialmente la olla y cuece durante 20-25 minutos, hasta que la patata esté tan tierna que se deshaga fácilmente al pincharla con un tenedor.
- Tritura con cuidado. Retira la olla del fuego y tritura con la batidora de mano en pulsos cortos, hasta conseguir una crema fina. Evita triturar más de lo necesario: pasarte de tiempo activa demasiado el almidón de la patata y la crema puede quedar pastosa en lugar de sedosa.
- Añade la nata y ajusta el punto. Incorpora la nata y remueve bien para integrarla, calentando de nuevo a fuego suave un par de minutos sin que llegue a hervir con fuerza. Prueba y rectifica de sal y pimienta blanca, y añade la pizca de nuez moscada si vas a usarla. Si la notas demasiado espesa, aclara con un poco más de caldo caliente.
- Sirve caliente. Reparte en boles, decora con cebollino picado, un hilo de nata y unos picatostes crujientes si te apetece algo de textura. Sirve enseguida, bien caliente.
Nutrición
Información adicional
¿Has probado esta receta?
Let us know how it was!Variantes de la Parmentier de patata
Es una receta base muy agradecida para improvisar; estas son algunas de las variantes que mejor funcionan:
- Vichyssoise, la versión fría: deja enfriar la crema, añade nata fresca extra y sírvela bien fría con cebollino -es prácticamente el mismo plato, solo que pensado para el calor. Consulta nuestra receta de vichyssoise para la versión completa.
- Con queso fundido: añade 60-80 g de queso gruyère o emmental rallado justo después de triturar, removiendo hasta que se funda por completo; le da un punto salado y una textura aún más untuosa.
- Con panceta o bacon crujiente: saltea unas tiras de panceta en una sartén sin aceite hasta que queden crujientes y úsalas como topping en lugar de (o junto a) los picatostes.
- Más ligera, sin nata: sustituye la nata por un chorrito de leche entera o, si prefieres mantenerla igual de cremosa con menos grasa, por una cucharada de yogur griego fuera del fuego.
- Vegana: usa caldo de verduras, mantequilla vegetal y nata de avena o de soja en lugar de sus versiones tradicionales -una adaptación puntual, no la versión por defecto de esta receta.
Cómo conservar y recalentar la Parmentier
Se conserva en la nevera, en un recipiente hermético, hasta 3-4 días. Recaliéntala a fuego suave, removiendo de vez en cuando y añadiendo un poco de caldo o leche si ha espesado demasiado al enfriarse -las cremas con patata tienden a espesar bastante en frío-. Para congelar, hazlo antes de añadir la nata: la base de patata y puerro aguanta bien congelada hasta 2-3 meses, mientras que la nata es mejor incorporarla fresca al recalentar, ya que puede cortarse tras la congelación.
Preguntas frecuentes sobre la crema de patata
Las patatas harinosas, como la Monalisa o la Kennebec, se deshacen con facilidad al cocer y dan la textura más suave y sedosa. Las patatas cerosas (como la patata nueva) tienden a quedar algo más gomosas al triturarse, así que es mejor evitarlas para esta receta.
Son básicamente la misma receta -patata, puerro, caldo y nata- con una diferencia clave: la Parmentier se sirve caliente, recién hecha, mientras que la vichyssoise se enfría por completo y se sirve fría, normalmente en los meses de más calor.
Casi siempre es por triturar de más: la patata libera almidón al procesarla, y si te pasas de tiempo (sobre todo con una batidora de vaso muy potente) ese almidón se rompe en exceso y la textura se vuelve pegajosa. Usa la batidora de mano en pulsos cortos y para en cuanto la crema esté fina.
Sí. La patata ya aporta bastante cremosidad por sí sola gracias a su almidón. Puedes sustituir la nata por un chorrito de leche entera, o directamente omitirla, y el resultado seguirá siendo una crema suave, solo que algo más ligera.
Sí, la base de patata y puerro se congela bien hasta 2-3 meses. Es mejor congelarla sin la nata y añadirla fresca al recalentar, ya que la nata puede cortarse un poco tras la congelación y descongelación.
El acompañamiento clásico son unos picatostes crujientes y cebollino picado, pero también queda muy bien con panceta crujiente, unas virutas de queso curado o un huevo poché por encima para convertirla en un plato más completo.
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