Hay recetas que aprendes de tu madre o de tu abuela y otras que vas puliendo tú solo, receta tras receta, hasta dar con el punto exacto. Esta crema de puerros es de las segundas. La hice mal muchas veces antes de entender dos cosas: que el puerro necesita tiempo y fuego suave para soltar todo su dulzor sin dorarse, y que el exceso de batidora es lo que la vuelve pastosa. Resuelto eso, es de las cremas más agradecidas que hay -pocos ingredientes, ninguno raro, y un resultado sedoso que sabe a casa.
A diferencia de la vichyssoise, que se sirve fría y suele llevar una base vegetal, esta va servida bien caliente y con mantequilla y nata, en su versión más clásica. Si buscas la fría, tienes el enlace justo ahí arriba; si lo que quieres es entrar en calor, sigue leyendo.
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Ingredientes para la crema de puerros
Con seis ingredientes principales tienes de sobra. El truco no está en añadir cosas, sino en darle tiempo al puerro. Aquí abajo tienes la tarjeta de la receta completa: puedes ajustar las raciones y las cantidades se recalculan solas, y también puedes consultar la elaboración paso a paso y la información nutricional sin salir de la tarjeta.
📖 Receta
Pasos a seguir
- Lava bien los puerros. Corta la raíz y la parte más dura de las hojas verdes, y quédate con la parte blanca y verde clara. Ábrelos por la mitad a lo largo y lávalos bajo el grifo separando las capas con los dedos, porque suelen esconder tierra entre las hojas. Escúrrelos y córtalos en rodajas finas.
- Sofríe el puerro y la cebolla despacio. En una olla amplia, derrite la mantequilla junto con la cucharada de aceite a fuego medio-bajo. Añade el puerro y la cebolla y cocina entre 10 y 12 minutos, removiendo de vez en cuando, sin prisa y sin que llegue a dorarse: el objetivo es que se ablande y suelte su dulzor, no que coja color. Si ves que se pega, baja el fuego y añade una cucharada de agua.
- Añade la patata. Incorpora la patata en dados no muy grandes -así se cocinará antes- y sofríela junto al puerro 2 minutos más, removiendo para que se impregne de la mantequilla.
- Cubre con el caldo y cuece. Vierte el caldo caliente, añade sal, pimienta blanca y la nuez moscada. Sube el fuego hasta que rompa a hervir y luego bájalo para que cueza suave, con la olla tapada, entre 20 y 25 minutos, hasta que la patata se deshaga fácilmente al pincharla con un tenedor.
- Tritura hasta que quede fina. Retira del fuego y tritura con la batidora de mano (o pasa el contenido a una batidora de vaso) hasta conseguir una textura completamente lisa. Si la quieres extrafina, pásala por un colador fino o un chino, presionando con el dorso de un cucharón.
- Añade la nata y ajusta el punto. Devuelve la crema a la olla a fuego bajo, incorpora la nata y remueve bien. Caliéntala un par de minutos sin dejar que llegue a hervir, para que la nata no se corte. Prueba y rectifica de sal si hace falta.
- Sirve caliente. Reparte la crema en boles, añade un chorrito de nata o un hilo de aceite de oliva por encima, espolvorea cebollino picado y sirve enseguida, recién hecha.
Nutrición
Información adicional
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Let us know how it was!Trucos para que la crema de puerros quede fina y sedosa
El error más habitual es que quede pastosa o con textura de pegamento, y casi siempre es por la patata: si la trituras demasiado tiempo o con la batidora de vaso a máxima potencia, el almidón se rompe en exceso y la crema se vuelve gomosa. Con la batidora de mano y unos segundos suele bastar. Si aun así te queda algo espesa, aclárala con un poco más de caldo caliente, nunca con agua fría de golpe.
El segundo secreto es el sofrito lento: 10-12 minutos a fuego medio-bajo sin que el puerro coja color. Si lo prisas y lo doras, la crema pierde ese punto dulce y se queda con un regusto más plano. Y por último, no dejes que hierva después de añadir la nata -con que rompa a burbujear suavemente es suficiente-, porque un hervor fuerte puede llegar a cortarla.
Variantes de la crema de puerros
Esta es la versión clásica, pero se presta a bastantes variaciones según lo que tengas en la despensa o lo que busques:
- Sin nata, más ligera: sustitúyela por un chorrito de leche entera o simplemente prescinde de ella; ganarás en ligereza y perderás algo de untuosidad.
- Con manzana: añade media manzana ácida (tipo Granny Smith) troceada junto a la patata; le da un contrapunto fresco muy agradable.
- Con queso: un puñado de queso azul o de un cremoso tipo Camembert, incorporado al final junto con la nata, la convierte en una crema mucho más golosa.
- Versión vegana: si te interesa una alternativa sin lácteos, sustituye la mantequilla por aceite de oliva y la nata por nata de avena o de anacardos, es justo el enfoque que usé en la vichyssoise, aunque ahí en frío.
- En Thermomix: el proceso es el mismo pero automatizando el sofrito y el triturado; le dedico una receta aparte porque los tiempos y velocidades cambian bastante, la tienes en la crema de verduras con Thermomix.
Jokin Carrillo
la crema perfecta para el invierno!